El café que llega a la taza ha pasado por innumerables manos y procesos a través de diferentes países, lo cual dificulta el seguimiento de su paso por la cadena de abastecimiento. La Guía de Trazabilidad EAN.UCC brinda una metodología con recomendaciones genéricas como posible solución aún para el caso del café.

En gran parte del mundo la taza de café es algo más que una infusión. Es un momento de distensión, una compañía, un estimulante, una forma cultural. El café es una bebida que alcanzó un lugar tal, que cedió su nombre para denominar también a los locales que lo sirven.

El cafeto, la planta de donde se extrae el grano de café, crecía varios siglos atrás en estado silvestre en zonas cercanas al mar Rojo, y se cree que su utilización para elaborar la infusión fue un hecho casual que generó una rápida aceptación y la posterior expansión a Europa y América. Su altura alcanza de 4 a 6m, en plena madurez del arbusto, y el fruto aparece meses después de la floración, en forma de racimos, con un formato y color parecido al de la cereza. Las condiciones requeridas para su cultivo incluyen un clima templado, sin vientos y un suelo rico y húmedo nutrido con materia orgánica.

SU CULTIVO Y TRATAMIENTO

Las plantaciones de café comienzan a producir su mejor rendimiento cuando los arbustos promedian los cinco años de edad, y la cosecha puede llevarse a cabo cuando los frutos alcanzan un color rojo intenso. Las formas de recolección son dos: una es la individual y selectiva y la otra, la que se realiza agitando la planta y recogiendo todos los frutos.

Los frutos, una vez acopiados, deben trabajarse para separar la semilla (contienen dos granos por cada uno) de la pulpa, que es eliminada. Los granos aparecen cubiertos por una cáscara apergaminada que se separa remojándolos durante varias horas, proceso que también provoca una leve fermentación necesaria para despertar el aroma característico. Tras la fermentación los granos son lavados y secados, ya sea al aire libre o por medios mecánicos.

Una vez procesados y seleccionados, los granos de café se embolsan para su comercialización en los diferentes mercados del mundo.

Así se inicia la cadena de valor de este producto que se consume en un 50% en la Unión Europea y que se produce principalmente en Arabia, India, Africa, América Central y del Sur.

Los beneficios del comercio del café fueron vislumbrados desde el inicio de su utilización y hoy para algunos países productores la exportación del grano es una de sus principales
fuentes de ingreso.

>>

PROCESADO Y VARIEDADES

En cada uno de los países productores de café, sólo las mejores cosechas y selecciones son comercializadas con el exterior. Pero el grano lavado, secado y embolsado, no es aún apto para su consumo final.

Un proceso fundamental del café es el tostado. El tostado de los granos de café produce una reacción química de caramelización de los azúcares, que determina el color, el aroma y el sabor final que tendrá la infusión.

La procedencia de los granos y el proceso de tostado son elementos determinantes de las diferentes variedades de café. Así podemos hablar, por ejemplo, de café Arábico, Canephora, Brasil o Robusta, variedades que a su vez se mezclan para generar otras nuevas.

¿POR QUE TRAZABILIDAD DE CAFE?

Así como desde hace un tiempo se escucha hablar de trazabilidad de carnes, el término y su implementación comenzó a extenderse a otro tipo de productos comestibles. La Reglamentación 178/2002 de la UE puesta en vigencia a partir del 1° de Enero de 2005, busca crear conciencia acerca de la necesidad de garantizar la seguridad de los productos de nuestra alimentación. Tan es así que el café no quedó excluido, siendo su trazabilidad uno de los requisitos del mercado internacional. La trazabilidad respalda la identificación de lotes a lo largo de toda la cadena de abastecimiento y el cuidado del medio ambiente en sus diferentes áreas de producción.

Si tenemos en cuenta que la producción del café que se cosechó por ejemplo en Uganda, se terminó de procesar o vender en París; si tenemos en cuenta que para proteger los cultivos de posibles plagas, los productores utilizan tratamientos químicos especiales; para estimular el crecimiento y el rendimiento de las plantas, utilizan fertilizantes comerciales; para alcanzar nuevos sabores mezclan diferentes tipos de granos y hacen diferentes tipos de tostado; y si finalmente, consideramos que según sea la modalidad o variedad de venta, se utilizan diferentes posibilidades de envasado tendientes a preservar el producto, podemos comprender que la trazabilidad más que un requisito legal es una necesidad.

Siguiente