Todo sobre quesos

El cincuenta por ciento de la producción de leche de los tambos argentinos se destina a la actividad quesera, actividad que se desarrolló en el país hace siglo y medio alcanzando hoy un importante protagonismo en la industria alimenticia. En hormas, rallado, untable, el queso admite una gran variedad de presentaciones y modos de envasado para cada uno de los cuales es necesario contar con una forma de identificación.

LA ACTIVIDAD

En un país agrícologanadero por excelencia, la industria láctea no podía faltar. Allá por el s/XIX, la naciente actividad láctea y quesera se vio fortalecida por las corrientes inmigratorias españolas e italianas, que aportaron sus conocimientos, sus gustos y sus fórmulas, después de lo cual nacieron producciones y variedades autóctonas tales como los quesos Mar del Plata, Chubut, Goya, a los que se sumaron distintos tipos de quesos de cabra y de oveja.

Con el crecimiento de la industria láctea nacional se fueron incorporando cambios y mejoras técnicas que apuntaron a privilegiar la higiene y la calidad de todos los productos obtenidos. El envasado hermético, la pasteurización, los equipamientos con materiales especiales como el acero inoxidable, y la dedicación de los productores permitió alcanzar finalmente un importante nivel no sólo en el orden nacional, sino también en el internacional.

LOS REQUERIMIENTOS PARA LA PRODUCCION

Las normas básicas sobre Buenas Prácticas de Fabricación en la cadena alimentaria están desarrolladas en nuestro país a través de diferentes Resoluciones que reglamentan la planificación y construcción de las plantas industriales, los tipos y estado de equipos, las condiciones sanitarias del personal, las condiciones de higiene de los bienes y de los procedimientos. Estas normas plantean también la realización de autocontroles que abarcan todo el proceso productivo, el almacenamiento y la distribución de los productos.

En la industria láctea en particular, cada sección y cada momento de la producción se registra por escrito, siempre tendiendo a la obtención de productos de alta confiabilidad y de alta calidad. Estos registros incluyen desde la salud del ganado hasta las características y calidad de los insumos, así como también los autocontroles necesarios para detectar el correcto cumplimiento de las diferentes etapas de elaboración.

Este sistema, que se reconoce con el nombre de trazabilidad, se aplica para detectar posibles anormalidades o desvíos en el proceso productivo y poder así determinar la solución adecuada de cada caso. Al aplicar la trazabilidad aún el agua empleada para el lavado de instalaciones cobra una fundamental importancia, sobre todo cuando las demostraciones de registración deben hacerse ante auditorías de compradores del exterior. El SENASA, organismo de control nacional de higiene, sanidad y calidad, actúa justamente haciendo de vínculo en operaciones de exportación constantemente controladas por países como por ejemplo los de la Unión Europea.

EL CONTROL DE LOS QUESOS

El término trazabilidad aún no se encuentra registrado por el diccionario y sin embargo en la cadena alimentaria es uno de los principales temas de interés. Aunque con respecto a su puesta en práctica, todavía hay sectores que sienten algún desconcierto, la realidad que se anuncia a corto plazo ejerce bastante presión. Así por ejemplo en España, país con gran interés por la Resolución 178/2002 que regirá desde el 1/1/05, dentro de la Federación de Empresarios Productores de Lácteos (FEPLAC), se analiza “la necesidad de poder seguir la trazabilidad de los productos del campo hasta la mesa”, pero se plantea “¿cómo se puede seguir la trazabilidad de un queso que no lleva etiqueta?

La realidad que preocupa a España no es un tema suyo particular, sino por el contrario una situación común de la cual no podemos sentirnos ajenos.

En nuestro país, el sector industrial lechero incluye a más de 1100 empresas, que abastecen el consumo interno y la actividad exportadora, tanto de la producción de leche como de sus productos derivados. Por su parte el INAL (Instituto Nacional de Alimentos), es la entidad encargada de aprobar y certificar toda la producción y cada empresa tiene el compromiso de conservar en la planta toda la documentación, incluida aquella que registra los procesos de elaboración. La documentación respaldatoria de la industria láctea argentina, contempla también el tema del etiquetado, que para su utilización debe ser aprobado por el INAL mediante el certificado correspondiente.

LA HORA DE LA CODIFICACION

El queso es un tipo de producto que según su método de fabricación, su forma, su sabor, su consistencia, admite una innumerable variedad de clases, cada una con una diferente forma de presentación. En primer lugar podemos clasificar los quesos según sea la leche con que se elaboran: vaca, cabra u oveja; y a partir de ahí los podemos reclasificar según su tipo de pasta o dureza.

Para su comercialización, cada uno de los tipos de quesos puede adoptar a su vez, un envase propio y un peso diferente. Estas particularidades le dan al producto ciertas características que exigen un tratamiento especial a la hora del etiquetado y la codificación.

En líneas generales, podemos decir que los quesos son entregados por sus productores de la siguiente forma:

• Hormas cuadradas recubiertas en papel manteca
• Hormas envasadas al vacío
• Hormas en papel metalizado
• Hormas parafinadas
• Hormas pintadas
• Trozado envasado al vacío
• Trozado en fetas envasado al vacío
• Potes (untables o ricotas)
• Sachets (untables o ricotas)
• Cajas (untables o fundidos)
• Frascos (untables o fundidos)
• Rallado en sobres o bolsitas

Y podemos agregar que estas presentaciones varían en cuanto a su peso, siendo algunas de unos pocos gramos mientras que otras alcanzan hasta siete u ocho kilos.

Como es de suponer y según lo establecido por las reglamentaciones de nuestro país todos los quesos deben llegar a los comercios minoristas debidamente etiquetados e individualizados, más allá de que para su venta al consumidor final, aquellos tipos que se elaboran en hormas grandes, deban ser fraccionados y re-envasados. De igual manera y a partir de acuerdos de colaboración empresaria, todas las presentaciones, sea las de forma individual, las de cajas o las de pallets, deben estar debidamente codificadas.

Pero ¿cómo se maneja la codificación ante tanta diversidad de casos?. En primer lugar es fácil comprender que todos aquellos quesos que se entregan envasados y fraccionados con un peso fijo y único, tal cual serán luego expuestos en la góndola para su venta al público, el proveedor deberá etiquetarlos y codificarlos en forma individual, con un código de barras EAN – 13, según las especificaciones propias de cada caso. Por su parte, cuando las piezas son entregadas en cajas o pallets, vale decir cuando se manejan unidades comerciales o logísticas, la forma estándar recomendada es el Código EAN.UCC – 14, que en este caso identificará a la caja o al pallet y no a las unidades contenidas.

Ahora bien, los quesos que llegan a un minorista fraccionados con peso variable o aquellos que el comerciante deberá fraccionar para su venta, no cuentan con una codificación provista por el proveedor, pero pueden ser codificados a través de una estructura numérica que comienza con prefijos determinados para tales fines. La codificación indicadora del peso y el costo de cada unidad que se pondrá en góndola, la realiza el minorista de acuerdo con su sistema interno de automatización.

Considerando por otra parte, que los quesos son productos perecederos y como tales deben conservarse en equipos especiales de refrigeración, a la hora de etiquetar las unidades habrá que tener en cuenta determinadas recomendaciones para evitar problemas posteriores en los puntos de lectura de datos. Por ejemplo:

• Las etiquetas empleadas deberán ser altamente resistentes a la humedad.

• Deberán ser aptas para soportar temperaturas bajo cero.

• Deberán tener adhesivos especiales capaces de aplicarse sobre polietileno.

• Tendrán que estar impresas con sistemas que no se borren fácilmente.

Los quesos en toda su variedad, son productos perecederos, con un ciclo de vida corto, que exigen un tratamiento y una atención especial para su exposición en góndola, según sea su tipo y su presentación. Del mismo modo, la codificación, por tratarse de artículos de peso variable requerirá variaciones acordes a cada uno. Pero en cualquiera de los casos, el código de barras como identificador de productos y con la capacidad de transportar datos, ofrece una solución para el control interno de los departamentos de Lácteos, para el control de inventarios, y para el control de desplazamiento en general de cada unidad hasta la misma línea de cajas.